Mexican Chiles

メキシコのチレ(唐辛子)について

トウガラシ

メキシコでは様々な種類のチレ(唐辛子)を使い、料理やサルサソースを作ります。

メキシコでは生・乾燥の両方のチレを使いますが、料理やサルサに使われるのは乾燥したチレが多いです。
チレは乾燥させることにより、香りや味が強くなります。
メキシコの地方や家庭によって使うチレの種類が違いますが、基本的な使い方は同じです。

今まで、日本ではメキシコの唐辛子は手に入れるのが困難で、メキシコ料理のレストランが少ないのはこのせいだといえます。
TORTACOSではメキシコ料理に必要なチレを多数用意していますので、様々なメキシコ料理に挑戦していただけると思います。
また、日本料理や中華料理やイタリア料理などにも応用できるチレもたくさんあり、様々な使い方ができます。

Fresh Chile 生の唐辛子

ハバネロ(アバネロ) Habanero (100000 - 577000スコヴィル)

世界一の辛さで有名ですが、現在ではブート・ギョロキアという唐辛子が世界一とされています。
しかし、とんでもない辛さで普通の人は1個を食べれば十分辛さを満喫できると思います。
最近では手軽に家庭でも育てられるキットが市販されていたり、ソースに使われているので
どなたでも一度は見たことがあると思います。
赤色・オレンジ色・黄色と様々な色のハバネロがあり料理をカラフルに演出することもできます。
辛みが非常に強いので、少量の使用で十分と思います。
料理に使う場合は注意が必要です。調理中にハバネロを素手で触った場合、目など敏感な場所は触らないことです。
うっかり触ってしまった場合はすぐに洗い流す必要があります。ハバネロ
調理後は、手を塩でもみ洗いして洗剤で2~3回は洗う必要があります。
ハバネロを扱う場合は 調理用の手袋を使うのがベターだと思います。

調理例
  • ■刻んで炒めもの料理に使います。
  • ■輪切りにしてスープにいれます。
  • ■ケチャップやマヨネーズなどのソースに加えて激辛ソースにする。
  • ■刻んでオリーブオイル漬けにして激辛油にする。

ハラペーニョ Jalapeño (2500 - 8000スコヴィル)

ハラペーニョは中辛程度の唐辛子です。
通常ハラペーニョは熟する前の緑色の状態で出荷されます。
熟すると赤色になりますが、赤色に熟したハラペーニョは乾燥して薫製し
チポトレとして乾燥唐辛子として使用されます。
生のハラペーニョは肉厚なので食感が良く爽やかな青色野菜の味と適度の辛みが様々な料理にあいます。 ハラペーニョ
メキシコでは、玉ねぎやニンニクなどと一緒に酢漬けにしたハラペーニョが
食卓に並び、様々な料理と一緒に食されます。
日本でいうお漬け物のような感覚で食べられます。
酢漬けにしたハラペーニョはビールなどの酒のつまみとしてもお勧めです。

調理例
  • ■刻んで炒めものに使用します。
    ■すり潰してケチャップやトンカツソースなどに加えて激辛ソースにする。

ポブラノ Poblano (1000 - 2000スコヴィル)

大ぶりなピーマンのようですが、苦みが少なく辛みが強いのが特徴です。
ポブラノを使った料理でメキシコで一番ポピュラーな料理は肉詰め料理です。
日本ではピーマンの肉詰めが料理に出てきますが、メキシコではピーマンは使わずこのポブラノを使って肉詰めを作ります。
また、半分にせずに薄皮を剥いて切った部分から肉をつめます。ポブラノ
地域によって肉詰めしてオーブンで焼いたり、油で揚げたりと様々です 。
この他にもペーストにしてスープにしたりもします。

調理例
  • ■スープ
    ■ポブラノの肉詰め

ピキン Piquin (40000 - 58000スコヴィル)

小さい唐辛子で、小指の爪ほどですが激辛でハバネロ波に辛いです。
同じ木から緑・紫・黄色・赤色と様々な色の唐辛子ができます。
日本では手に入れることが難しいと思います。 ピキン

調理例
  • ■スープ
  • ■炒め物
  • ■サルサソース

Dry Chile 乾燥唐辛子

アルボル Arbol (15000 - 30000スコヴィル)

鷹の爪に似た唐辛子です。
鷹の爪とは違い黒い赤色で、細長い形をしています。
香りが強く辛みが強いのでサルサソースによく使われます。
フライパンで煎り、サルサ・ディアブラやサルサ・ロホに使います。アルボル

調理例
  • ■スープ
  • ■炒め物
  • ■サルサソース

カスカベル Cascabel (1000 - 2500スコヴィル)

鈴のような丸い形の小ぶりの唐辛子です。
別名にrattle chili(ガラガラ チリ)とも呼ばれ、振るとガラガラいうのも特徴です。カスカベル
辛味は弱いのですが、わずかにスモークの風味豊かな味がします。

調理例
  • ■スープ
  • ■サルサソース

グアヒージョ Guajillo(2500 - 8000スコヴィル)

光沢のある落ち着いた赤色をした唐辛子です。グアヒージョ
辛味も強く、甘味・ほのかな苦味などコクを出すのに最適なチレです。

調理例
  • ■煮込み料理
  • ■サルサソース

パシィージャ Pasilla(1000 - 2000スコヴィル)

黒に近い赤色の唐辛子です。細長くシワシワになっているのが特徴で、適度の辛みと、ほのかな苦みがあります。
煮込みやサルサソースに使うとダシの様なコクが出ます。パシィージャ
油で軽く素揚げして香りを出して使われます。

調理例
  • ■スープ
  • ■サルサソース

アンチョ Ancho(1000 - 2000スコヴィル)

レーズンやプルーンのような甘さと香りがあり、まろやかな辛みが特徴です。
メキシコのモレという料理に欠かせないチレです。アンチョ

調理例
  • ■モレ
  • ■アドボ
  • ■チーズ詰め

モリータ Morita(5000 - 10000スコヴィル)

ハラペーニョを乾燥させた唐辛子です。モリータ
辛みが強く、薫製したような鰹節風の香りが特徴です。
缶詰のチポトレはこのモリータを酢漬けにした商品が多いです。
鰹節風の香りがするので、日本人には食べやすく日本料理にもお勧めです。
酢漬けにしたチポトレをうどんやラーメンなどに入れたり、トンカツや焼き鳥や焼き肉などお肉料理なども相性がいいです。
乾燥したモリータは、鰹節の代わりにダシをとったりするのにお勧めですが辛みが強いので入れすぎると辛くなりすぎるので注意が必要です。

チポトレ Chipotle(5000 - 10000スコヴィル)

ハラペーニョを乾燥させてモリータにしたものを更に燻製にして香り付けしたチレです。チポトレ
メキシコではモリータよりもチポトレは高級とされ、値段も1.5倍から2倍します。
一手間かけて薫製している分香りが強く、料理のアクセントとして使用できます。
家庭ではあまり使われることはなく、高級レストランなどでよく使われています。
缶詰のチポトレと乾燥チポトレは同じ名前ですが、厳密に言うと別物です。
本来チポトレというとモリータを酢漬けにしものがチポトレと言い、乾燥チポトレは
Seco de Chipotle(乾燥チポトレ)と呼ばれます。

ニューメキシコ

ニューメキシコ New Mexico(500 - 1000スコヴィル)

アメリカのニューメキシコ州で栽培されている事からこの名がつけられたチレです。
見た目はグアヒージョに似ていますが、辛みは少ないのが特徴です。
火であぶって皮を剥いた物に塩コショウを付けてそのまま食べたりします。